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:: RECETTES ::

Pot au feu d'escargots aux champignons 
(recette de Régis Marcon – Auberge des Cimes"
43290 Saint-Bonnet le Froid - 3 étoiles Michelin)

Ingrédients pour 4 personnes : 4 douzaines d’escargots BIO (Helix Aspersa Maxima), 6 pommes de terre nouvelles, un peu de vermouth, 50 g de girolles, 50 g de mousserons, persil, 1 dl de bouillon de pot au feu
Pour la garniture : 2 carottes, 2 navets, ½ fenouil
Pour la marinade : Des dés de tomates, 1 gousse d'ail, basilic, Huile d'olive.

Tailler en petits morceaux les navets, les carottes, le fenouil et les pommes de terre.
Colorer dans de l’huile d’olive les escargots avec les légumes. Disposer l’ensemble dans un plat à mijoter, ajouter le vermouth, le persil et le bouillon de pot-au-feu.
Faire cuire à four chaud pendant ¾ d’heure à 180°.
Pendant ce temps, préparer votre marinade. Mélanger l’ail en pommade, le basilic ciselé et les dés de tomates. La servir en accompagnement de votre plat.

L'escargot beurré (préparation à la bourguignonne).

Ingrédients pour 4 personnes : 4 douzaines d’escargots BIO (Helix Aspersa Maxima), 100 g de beurre, 8 g de persil, 8 g d'ail, 4 g d'échalotes, 3 g de sel, 1 g de poivre, 4 douzaines de coquilles vides ou de croquilles de La Ferme®

Hachez finement le persil, l'ail et l'échalote.

Travaillez le beurre en pommade puis incorporez tout en malaxant le persil, l'ail, l'échalote, le sel et le poivre. Introduisez une chair dans chaque coquille et les farcir avec le beurre préparé et placez au frais.

Préchauffez votre four à 200°, rechauffez les coquilles/croquilles farcies 10 mn.

Petites quiches aux escargots et aux fines herbes.

Ingrédients pour 4 personnes : 2 douzaines d’escargots BIO (Helix Aspersa Maxima), 250 g de pâte brisée, 20 cl de crème fraîche liquide, 3 œufs, ½ gousse d'ail, 1 échalote - Fines herbes : 2 branches d'estragon, 1 bouquet de persil, 1 bouquet de cerfeuil, 1 botte de ciboulette, 1 pincée de noix de muscade, 1 noisette de beurre, sel, poivre.

Préchauffez le four th.6 (180°). Beurrez vos moules à tartelettes et garnissez-les de pâte. Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette et placez les moules au frais. Pelez l'échalote et la gousse d'ail. Passez les herbes sous l'eau et épongez-les. Equeutez l'estragon, le persil et le cerfeuil. Mettez le tout dans le bol d'un mixer avec l'échalote et l'ail. Mixez jusqu'à l'obtention d'un fin hachis. Fouettez la crème et les œufs entiers, ajoutez le hachis d'herbes, salez, poivrez et muscadez. Remplissez les moules à tartelettes avec la préparation. Egouttez les escargots, coupez-les en petits morceaux et répartissez dans les moules. Glissez les moules dans le four et faites cuire 20 à 25 mn environ.
Servez chaud.

Petites tomates farcies aux escargots

Ingrédients pour 4 personnes : 4 douzaines d’escargots BIO (Helix Aspersa Maxima), 32 tomates cocktails ou cerises, 3 grosses tomates, 1 fenouil et ses branches, 1 bouchon de pastis, 2 cl d'huile d'olive, 1 branche de thym, du sel et du poivre - Pour le beurre d'escargots : 200g de beurre, 1 gousse d'ail, 2 c.s de poudre d'amande, ½ c.c de moutarde, 1 bouquet de persil, du sel et du poivre.

Videz les tomates cerises et assaisonnez-les. Egouttez-les bien et gardez les chapeaux. Pour le concassé, ciselez l’échalote, taillez le fenouil, mondez puis concassez les tomates et faites poêler le tout avec de l’huile d’olive en y ajoutant le thym, le sel et le poivre. Mélangez dans le mixeur,  le beurre, la moutarde, la poudre d’amande, la gousse d’ail écrasé, le persil haché, le thym, le sel et le poivre. Dans une poêle, faites chauffer les escargots puis égouttez-les. Versez ensuite le pastis et faites-les f lamber. Garnissez chaque tomate cerise avec le concassé puis avec un escargot. Ajoutez ensuite le beurre d’herbe, saupoudrez de poudre d’amande et recouvrez avec le chapeau de tomate. Disposez une branche de fenouil sur le plat puis mettez au four à 200°¨pendant 5 à 10 minutes. C’est prêt, dégustez bien chaud

Brochettes d'escargots au romarin et au lard fumé

Ingrédients pour 4 personnes : 4 douzaines d’escargots BIO (Helix Aspersa Maxima), 200 g de lard fumé coupé en fines tranches puis en 4 ou 5 morceaux, 2 branches de romarin - Marinade : 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 gousse d'ail pelée et hachée, 1 cuillère à soupe de romarin ciselé, sel, poivre - Graines de semoule aux herbes : 2 cuillères à soupe de graines de couscous moyennes, 2 carottes, 1 bouquet de chacune des herbes suivantes : coriandre; persil plat et cerfeuil; huile d'olive; le jus de 2 citrons.

Faites mariner les escargots, une heure. Pendant ce temps, faites gonfler les graines de semoule. Passez les herbes sous l'eau et épongez-les, pelez les carottes, lavez-les, puis coupez-les en petits cubes. Une fois la semoule prête, mettez-la dans un saladier avec les herbes ciselées et les carottes.  Salez et poivrez, arrosez d'huile d'olive et de jus de citron. Réservez au frais. Egouttez les escargots puis enfilez-les 1 par 1 sur les pics en bois, en intercalant un morceau de lard fumé et un brin de romarin par-ci, par-là. Glissez les brochettes sous le grill du four et faites cuire quelques minutes. Servez aussitôt avec la semoule aux herbes.

Cassolette d'escargots au Chablis

Ingrédients pour 4 personnes :  : 4 douzaines d’escargots BIO (Helix Aspersa Maxima), 150 g de champignons de Paris coupés en morceaux, 150 g de cèpes coupés en morceaux, 40 cl de Chablis, 50 cl de fond de volaille, 2 échalotes hachées, 1 gousse d'ail, 20g de beurre, 2 c. à soupe de persil haché, 3 c. à soupe de crème fraîche, sel, poivre.

Dans une sauteuse, faites fondre échalotes et beurre avec les escargots.

Ajoutez le Chablis, le fond de volaille, les champignons et les cèpes. Faites mijoter 10mn. Ajoutez la crème fraîche et l'ail. Laissez mijoter encore 5mn.

Rectifiez l'assaisonnement. Servez dans une cassolette avec un peu de persil haché.

Wok d'escargots aux shiitakes et soja

Ingrédients pour 4 personnes : 8 douzaines d’escargots BIO (Helix Aspersa Maxima), 480 g de champignons shiitakes (ou de champignons de paris), 15cl d'huile de soja, 100 g de germes de soja, 1 cuillère à café de kikkoman (sauce soja), 1 petite cuil. à café de sel, 5 g de poivre, 40 g d'échalotes

Egouttez puis rincez les escargots. Mettez le wok à chauffer, puis égouttez le soja et rincez les champignons shiitakes. Epluchez puis ciselez les échalotes.

Saisissez les escargots dans le wok bien chaud avec de l'huile de soja. Ajoutez-y les champignons puis les échalotes. Faites revenir le tout.

Assaisonnez, ajoutez le soja puis le kikkoman. Mélangez la préparation et arrêtez la cuisson. Servez bien chaud.

Fricassée d'escargots en chapelure servie avec une ratatouille tiède

Ingrédients pour 4 personnes :  4 douzaines d’escargots BIO (Helix Aspersa Maxima), chapelure, huile d'olive, 2 gousses d'ail, 1 échalote. - Petite ratatouille : 2 tomates, 1 petite aubergine, 1 petite courgette, ½ poivron jaune, 1 branche de céleri, 1 gousse d'ail, 1 oignon, thym, sel, poivre, une pincée de piment de Cayenne

Préparez la ratatouille : passez les légumes sous l'eau, retirez les pédoncules et les graines puis coupez-les en petits dés. Faites-les revenir à feu doux dans un peu d'huile d'olive avec l'ail non épluché mais l'échalote pelée et émincée, sel, poivre, piment et thym. Faites cuire « al dente » (les légumes doivent rester croquants). Laissez refroidir. Epluchez les gousses d'ail et hachez-les. Ciselez finement le persil et mélangez-le avec l'ail à la chapelure. Egouttez les escargots et roulez-les dans la chapelure. Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle et faites-y revenir les escargots. Servez aussitôt avec la petite ratatouille tiède.

Feuilletés d'escargots à la moutarde de Meaux.

Ingrédients pour 4 personnes, 20 petits feuilletés : 2 douzaines d’escargots BIO (Helix Aspersa Maxima),  200 g de pâte feuilletée, 20 g de Moutarde de Meaux, 1 œuf, 1 cuillerée à café de poivre, huile d'olive.

Etalez la pâte feuilletée de manière à obtenir une épaisseur de 3 mn. Taillez les escargots puis les poêler. Ajoutez la moutarde de Meaux, mélangez puis réservez. Laissez refroidir.

Dispersez les escargots sur la pâte et roulez-la bien serrée. Badigeonnez de jaune d'œuf la pâte pour qu'elle dore à la cuisson. Coupez le rouleau en rondelles de 3 mn. Etalez sur une plaque. Faites cuire au four à 200°C Th. 6/7 et servez chaud.

Escargots frits à la concassée de tomates

Ingrédients pour 4 personnes : 4 douzaines d’escargots BIO (Helix Aspersa Maxima), 2 barquettes de tomates cerises, 3 gousses d'ail, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel, poivre, persil plat, origan.

Egouttez les escargots. Pelez les gousses d'ail et hachez-les finement. Lavez le persil, essorez-le et ciselez-le. Passez les tomates sous l'eau, essuyez-les puis coupez-les en 2 ou en 4.

Faites chauffer l'huile dans une poêle, revenir les escargots, puis réservez au chaud. Faites revenir les tomates 5-6 minutes avec une bonne pincée d'origan et l'ail. Salez et poivrez.

Versez la concassée de tomates sur les assiettes et disposez les escargots frits dessus. Parsemez le tout de persil ciselé et servez sans attendre.
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